“牵肠挂肚”说卤煮
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2018-07-04 12:54:07    来源:之间网 参与评论

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吃小吃是了解一个城市的必修课,比如北京小吃,不管多简单,多便宜,它的故事来历总能把民间和宫廷扯在一起。洋溢着高大上的古都气质。大多数小吃的首要功能不是为了解饱,而是解馋。分量少,价钱低,一般在热闹的市区和街口供逛街和游客品尝,小吃在饭桌上充其量就是个点缀。但是今天小编要说的这种老北京小吃是个例外,这东西气场大,分量足,口味重,关键还抗饿。到底是什么呢,就是正宗的老北京卤煮,下面小编就带您了解了解。

既然说是老北京卤煮,那就得从老店下手。依照小编在北京这么多年吃饭馆的经验,得知在天桥剧场附近的北纬路边上有一家杨记卤煮小肠,牌匾的落款是民国二年,也就是一九一三年,这家卤煮老店已经有101年的历史了。通过店里工作人员介绍,复杂一点的卤煮要包括猪心、肝、肺、肚、猪下水,此外还包含五花肉,油炸豆腐块和火烧。听起来就挺重口味的,那究竟是谁发明的这么有料的小吃呢?据杨记卤煮传人杨先生说,当初家里就是卖一些猪头肉,猪下水,后来食客提出来说把那些食材放点原汤一煮多好,这就给了杨老先生启蒙了。杨老先生说的这些虽然没有文字的认证,但是也确实说出来了几个卤煮的特点,以猪头肉猪下水为原料,汤汤水水的一碗热乎乎的卤煮就这样出来了,杨家也为此赚得了第一桶金,也就有了后来的位于前门车站的这家店面。

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说了这么多,那这卤煮究竟有什么特别之处呢?这秘密就藏在熬汤的料包里。料包里包含桂皮,八角,大料等好多调料,中药材熬制而成。这中草药则是老板常年在北京同仁堂抓取的下火、消食,排毒、顺气的药材,功效就是吃完这一碗,不仅不会觉得油腻,还可以保健,排毒。有了同仁堂的药方,汤里自然多了一股香味。肥肠嫩滑不腻,肺头爽脆弹牙,油炸的豆腐泡充分吸收了汤汁,吃起来满嘴留香。碗里的火烧充分入味,劲道还管饱,这一碗下去回味无穷啊。

有人说这卤煮火烧就是民间百姓利用宫廷祭祀的下脚料发明的美食,而一个更加普遍的说法更让风靡市井的卤煮有了一个华丽的背景。破解卤煮的身世,有一家老店我们非去不可,那就是“小肠陈”。由店里“小肠陈”的第四代传人介绍得知,这卤煮过去是由宫里传出来的苏造肉演变而来。小肠陈的创始人用便宜的猪下水代替了苏造肉里的五花肉,经过这么一改造,北京城才有了卤煮火烧。早在解放前,小肠陈就已经是一家规模不小的卤煮店了,直到现在小肠陈已经在北京开了好多家连锁店。虽然陈家在解放前已经开始做起了卤煮的买卖,但是当时还没有“小肠陈”的字号,直到上世纪50年代公私合营以后,陈师傅由于手艺精湛,才才被封为“小肠陈”的雅号。

北京有一家仅有20多年历史的国营饭馆凭借卤煮留下了一批追随多年的忠实顾客。这家就是位于老城区东四四条路口的这家卤煮店,这家是国营餐厅,店里最早卖的是饸饹面,老主顾大多都是货车司机,改革开放以后才开始卖卤煮,跟之前两家相比,这家卤煮店只能算是“小年轻”,那么它凭什么能吸引这么多常年追随远道而来的老主顾呢?三十多年了,凭票供应成了老黄历,北京城也发生了翻天覆地的变化,可这国营小店有什么过人之处呢?其实这一碗卤煮过少没有那么复杂,主要有猪肠、猪肺、炸豆腐和火烧四样,再加点蒜汁、香菜一勺老汤,一碗卤煮就做好了。用最简单的用料,留住了市井的朴素味道。

吃小吃咱们总爱寻个正宗,那什么才算正宗呢?这话可得两头说,有人吃的是名气,相信百年老店能把口味做的正宗。有人吃的是记忆,从小吃到大的胡同小摊就是最正宗的味道。

美食,不论是怎样的存在,始终和生活在这个城市的人们息息相关。一碗卤煮,汤里尽是人生的五味甘甜,店里面是浓浓的城市记忆。人们细细咀嚼的事一份韵味十足的风土人情。 (之间网 刘畅)

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文章关键词: 老北京 小吃

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